Mugaritz, el quinto elemento

.-Un menú de Andoni Luis Aduriz se come craneando, pensando, utilizando
el cerebro, cuartel general de los sentimientos, pero sobre todo de
los sentidos.

.-Guía para saborear, pensar, oler, tocar, comprender, ver, interpretar,
oír y sentir un menú de Andoni Luis Aduriz & Company en Mugaritz

Para empezar a escribir sobre una cena en Mugaritz hay que ser capaz
de crear una metáfora digna, en condiciones, que luego permita
desarrollar con ejemplos que son palabras la idea que creemos haber
transmitido dentro de ella.

Caso contrario, hay que recurrir a un clásico, a algún grande del
pensamiento que con su saber sea capaz de explicarlo mejor que
nosotros, lo que no será del todo difícil.

McLuhan. Míster Marshall, será bienvenido para esta ocasión. Él creó
el concepto abcmindness, como forma de conocimiento y consumo
cultural. Él prefirió una forma nueva holística, adelantándose a
Internet.

Para ir a Mugaritz es mejor creer a pie juntillas en nuestro amigo
canadiense y olvidarse del orden de los platos y de la magia del
caserío y tratar de comprender el todo que significa cenar en
Mugaritz, la experiencia de usuario que atesoraremos y envolvernos en
una serie de conceptos que van más allá de lo que comemos y pasa más
por cómo se come. Mugaritz es un lugar en el que la actitud importa lo
suficiente para que cambie la percepción de una comida.

Y hemos llegado a la palabra clave: percepción. En Mugaritz, se come
con la cabeza, no con la boca o la vista. En Mugaritz se come
pensando.

Y esto, como quiera que se sabe, produce cierto estrés, cierto
compromiso por parte del cliente.

Así que es lo primero que se evapora, el compromiso. Y se ofrece a
cambio un sometimiento o una dominación. Tú eliges. Pero en cualquier
caso, vuelve la tranquilidad tras la primera sacudida.

I. De las contradicciones
El reflejo del cliente
Sometimiento & Rebelión
Responder esta pregunta ¿Por qué pagas una entrada para una peli de
miedo? ¿Para pasar miedo? Algo de todo esto permanece soterrado cuando
alguien logra mesa en Mugaritz. Lo primero que cambia en el comensal
son sus criterios, su escala de valores. Es un truco de magia. ¿Está
rico o es delicioso? ¿Es transgresor o simplemente demasiado amargo?
Hay un soterrado toque educativo en las composiciones. Por eso, hay
que explicar. Y por eso, hay que recibir con actitud.

II. De los elementos
Cuatro son los elementos existntes en el Universo y también están
presentes con toda su potencia y personalidad en Mugaritz.

Tierra: Madre productora, alimenticia, Ubre Nutricia. Y vasca, cultura
propia, tradición arraigada en un salto futuro. Son siglos. Milenios.
El trampolín es la innovación, el adelanto, el empuje, la imaginación.
Tierra es también idioma de comunicación universal. El euskera a
través de la comida y de ahí a todo el mundo. Precioso.

Agua: Dulce y salada, mar y río, pero sobre todo, lluvia y ola. Dos
definiciones cuasiperfectas y pluscuamcompletas del entorno.

Aire: Entendido como atmósfera, que será cero. Que no influye, no
corrompe pero tampoco purifica. Es el elemento inexistente cuya
ausencia logra las explosiones de saboreos, olores y permite estimular
el cerebro para que coma, piense y sienta el menú.

Fuego: En el caso de Mugaritz destruye y construye. Lo preciso sería reinventa.

III. De las contraposiciones
La neurología ante el espejo
Propias, Ajenas y Combinadas
Veamos. Se pregunta afuera, a los comensales, y presentan en palabras
la experiencia de comer en Mugaritz. Hay que hacer lo mismo puertas,
pucheros y cazuelas adentro. Entonces, se contraponen los términos. En
Mugaritz hay "rápido" y también hay "lento". Se puede explicar como
que se cocina despacio pero se sirve rápido. Cosas así contradicciones
dialécticas. Donde lo que importa es la síntesis, la nueva palabra que marca la idea de Mugaritz. Roma, decían, no era una ciudad ni un imperio ni una cultura. Roma era una idea. Por eso persiste su legado. Y Mugaritz hereda el concepto-idea.

IV. Del resultado
La nueva mutiorgasmia.
¿Es un orgasmo la cumbre del placer? Si usted responde que sí en
Mugaritz aprenderá que puede realizar hazañas hasta ahora desconocidas.
En mi propio caso, permítanme que hable por una vez de mí, uno de los
postres, una nuez con helado, me produjo tal placer que me reconocí
multiorgásmico. Quizá solo por esta experiencia merezca la pena
Mugaritz, porque te enseña nuevas fronteras de la experiencia.
Lean, lean a El Pingue y a El Cocinero Fiel, con quienes tuve el placer de compartir mesa y mantel.

V. Hermenéutica. La interpretación
El Quinto Elemento
Dicen que una obra solo termina cuando es interpretada. Y de la
interpretación que el receptor hace de la obra surge la genialidad.
Para eso, se necesita un imprescindible factor humano. Y una dosis de humildad creadora. Máxime cuando uno está rodeado de genios y de un equipo estratosférico, innovador, propio y elegante.

Ocurrió en Mugaritz, tras el incendio, cuando renacieron. Una de las
ideas, quizá el mantra-Mugaritz, es el círculo de mármol que se colocó
en la pared principal de la sukalde, la cocina. En cuatro idiomas en
círculos concéntricos aparecen las palabras que son contrapuestas por
mor del experimento neurológico: "rápido-lento". Y todas las demás (Ver secuencia de fotos). El círculo es imperfecto y donde más habría que haber acertado el
marmolista se comió la letra que en vez de lograr la perfección nos
convirtió otra vez en humanos. El Quinto Elemento es el humano es el
que triunfa pero también es el que falla. Es el que nos hace humanos.
El marmolista esculpió "exatitud". Se comió la ce. Porque en Mugaritz,
aciertes o te equivoques, lo que se hace es comer.

PD: Aprovecho para agradecer a todo el equipo de Mugaritz su invitación. Y muy especialmente a Andoni por su tiempo, su comida y, sobre todo, por la conversación.