Papas negras
Un potaje marinero de los de antes

12 de enero de 2010

Estamos en pleno invierno. Hace frío, llueve, nieva y está nublado. Algunos, tenemos el privilegio de poder partir el día y comer en casa. Y cocinamos. Hoy tocaba un potaje marinero de los de antes. A la vera de Sierra Nevada, pese a estar en Andalucía, nada mejor que rescatar una vieja receta marinera del Cantábrico energética, sana y exquisita. Además, fomenta la conversación y repara el alma. Han sido durante demasiado tiempo las ‘hermanas pequeñas’, ‘el patito feo’ de la tinta en la cocina. Triunfaron los txipis en su tinta, los arroces negros y la pasta negra. Todos, platos deliciosos. Hoy, llega la venganza de las ‘Papas Negras’.


INGREDIENTES:
Aceite y sal
Ajo, cebolla y pimiento verde
Patatas nuevas
Calamares frescos con sus tintas
Para dos personas en plato único: seis patatas y dos calamares hermosos (500-600 gramos entre los dos). Vale para cuatro personas si es uno de los platos del menú.

PREPARACIÓN
.-Se pica el ajo y se dora en aceite extra virgen. Yo ya utilizo el wok para prácticamente todo (hasta la tortilla de patatas). Pero podeis utilizar una buena cazuela, puchero o sartén. Además, el wok se lleva perfectamente con la vitrocerámica de inducción.
.-Cuando está el ajo doradito se añade una cebolla entera picada muy finita y un pimiento verde hermoso cortado en daditos. La idea es pocharlos a fuego lento (30 minutos) A los 15 minutos poneis encima los calamares sin limpiar ni nada, para que endurezcan y de paso suelten todo su líquido y se combine con las verduras que se están pochando.
.-Se pelan y lavan las patatas (nuevas a ser posible) y se cortan en dados. Atención, para los que no lo sepais, las patatas, en los guisos y potajes, no se cortan con el cuchillo sino que se parten haciendo cuña con el cuchillo. Es decir, se mete un trocito de la hoja del cuchillo en la patata y se gira la muñeca haciendo palanca para que la patata se rompa. De esta manera, se cuartea por sus poros y las patatas durante la cocción admiten todo el sabor, quedan totalmente impregnadas y se deshacen un poco para engordar la salsa.
.-Se añaden las patatas al wok y se mantienen cinco minutos (Foto 1). A partir de los cuales se retiran los calamares. Se cubre de agua, se echa sal al gusto y se tiene otra media hora a fuego fuerte.
.-Aparte, se cortan los calamares en anillas y las tintas (son frescos, hemos dicho) se echan en el wok. Cuando ha pasado la media hora de cocción el agua se ha trabado. Se echan las anillas de los calamares y se baja el fuego. A partir de aquí, hay que darle el punto, y el punto está en el gusto. A mí me gusta a salsa densa y trabada, muy fina de gusto.

El resultado:


¡Que aproveche!

UA-2404442-2